LE PROPRIETA' CULINARIE DEL GHEE

Il Ghee è un burro chiarificato prodotto dal comune burro non salato, dopo averlo scaldato a fuoco lento per eliminare la parte acquosa, le proteine e il lattosio. A temperatura ambiente appare moderatamente solido. Il colore è giallo, con tonalità più chiare o più intensamente dorate, secondo il contenuto di caroteni. Questo, a sua volta, dipende da quello che hanno mangiato le mucche.  Anche nelle nostre zone, soprattutto nelle regioni di montagna, si fa uso di burro chiarificato (burro fuso), ma il metodo di preparazione indiano è più complesso e conferisce al burro proprietà salutistiche decisamente superiori. Il ghee è un elemento di base della cucina indiana e trova anche applicazione terapeutica. Il ghee è un burro raffinato che viene privato della parte proteica attraverso una lunga cottura. Perciò il ghee si presenta come un grasso adatto per cucinare, ed è facilmente digeribile, molto gustoso e salutare.
Nell'Ayurveda il ghee è una fonte energetica che raccoglie e trasforma le energie sottili del soggetto che lo ingerisce.
Il Ghee è puro grasso al 100%. E’ ricco in acidi grassi saturi. Molti sono a catena corta, che normalmente il corpo utilizza velocemente per scopi energetici e quindi non immagazzina. Sono di facile assorbimento e digeribilità.  La restante parte è costituita da acidi grassi monoinsaturi (27%) e acidi grassi polinsaturi (4-5%). Il grado d’assorbimento a livello intestinale è molto alto, circa il 96%, decisamente superiore al normale burro e a tutti gli altri grassi e oli.

Contrariamente alla propaganda della moderna e politicamente corretta dietologia, non bisogna temere nulla dai grassi  saturi. Questi forniscono il 50% degli acidi grassi presenti nelle membrane cellulari. Senza di loro, la cellula non avrebbe la necessaria rigidità e non potrebbe sopravvivere, né funzionare adeguatamente. Le nostre cellule scelgono preferibilmente i grassi monoinsaturi e i grassi saturi da incorporare nella loro membrana. I grassi saturi, inoltre, sono fondamentali per la salute delle ossa, abbassano i livelli di Lp(a), un indicatore di rischio cardiovascolare, proteggono il fegato dai danni dell’alcol e altre tossine e sono necessari per l’utilizzo degli acidi grassi essenziali (omega-3 e 6). Il grasso che circonda il cuore è altamente saturo e il cuore stesso “si nutre” volentieri di questi grassi, soprattutto quando è sotto stress. L’acido stearico, grasso saturo presente anche nel Ghee, è uno dei suoi preferiti. Inoltre, gli acidi grassi a catena corta e media, questi ultimi presenti anch’essi nel Ghee, hanno importanti proprietà antimicrobiche intestinali. Un acido saturo a catena corta di estremo interesse che è presente nel Ghee è l’acido butirrico, che è in grado di impedire la trasformazione cancerogena delle cellule del colon. Infine, il Ghee contiene anche le preziosissime vitamine liposolubili (A, D, K, E) e l’acido linoleico coniugato, che ha dimostrato proprietà antitumorali.

Anche per quanto riguarda il colesterolo contenuto nel Ghee (8 mg per cucchiaino) non si deve temere nulla. Il consumo di Ghee a scopi e dosaggi terapeutici non influisce sui valori di colesterolo del sangue, come suggeriscono alcuni studi scientifici e la pratica clinica. In alcuni studi addirittura ha mostrato di ridurre le LDL (il colesterolo considerato “cattivo”). Questo effetto pare dovuto ad un aumento del flusso biliare che si verifica dopo il consumo di Ghee. Se poi è prescritto sulla base di una valutazione costituzionale (Vata, Pitta e Kapha), allora il problema davvero non sussiste. Il colesterolo è di fondamentale importanza per la nostra salute. Dà forma e rigidità alle cellule e le rende più resistenti alle aggressioni microbiche. Fa parte della struttura dei recettori di membrana che servono per gli scambi d’informazioni e di sostanze tra le cellule e l’ambiente esterno. In particolare, è necessario per il funzionamento dei recettori della serotonina (sostanza legata alla sensazione di benessere) che si trovano nel cervello. Bassi livelli di colesterolemia sono stati associati a comportamenti violenti, aggressivi, a stati depressivi e al suicidio. Il colesterolo, inoltre, assolve ad indispensabili funzioni di riparazione tissutale. Senza un suo adeguato rifornimento, il corpo non può rimpiazzare le cellule danneggiate o invecchiate, rinnovare i capelli, le unghie, riparare ferite e i danni a livello muscolo-scheletrico. Il colesterolo ha anche dimostrato proprietà antiossidanti. L’ipercolesterolemia spesso indica che il corpo ha bisogno di maggiore colesterolo per proteggersi e riparare i danni operati dai radicali liberi più che essere una causa delle lesioni delle arterie.

IL GHEE NELLA TRADIZIONE AYURVEDICA....

Il Ghee è tenuto in considerazione nell’Ayurveda. E’ utilizzato nei cibi e nella preparazione di numerose medicine.
Energetica - Dolce, fresco e dolce. Pacifica soprattutto Vata e secondariamente Pitta ed è un po’ meno indicato per Kapha. Significa che i tipi Vata ne possono consumare di più dei tipi Pitta e questi ultimi di più dei tipi Kapha.

Proprietà - Tonico, emolliente, ringiovanente e antiacido. E’ nutriente e indicato soprattutto negli stati di debilitazione,  consunzione e convalescenza. Facilita la digestione, l’assorbimento e l’assimilazione del cibo. Nutre il midollo, l’apparato riproduttore (ottimo nei problemi d’infertilità) e migliora la qualità di Ojas, l’essenza sottile dei tessuti dell’organismo, che governa l’intelligenza del corpo e della mente. Da Ojas non dipende solo il nostro benessere e la capacità di difenderci dalle aggressioni delle malattie fisiche, ma è ritenuto necessario per il pieno sviluppo delle nostre capacità mentali e spirituali.

Rafforza il cervello e il sistema nervoso ed è considerato un Rasayana (sostanza che allunga la vita) proprio perché agisce sul tessuto nervoso (Dhatu Majja) nutrendolo. Migliora l’intelligenza, la comprensione, la memoria, il potere della vista e anche la voce. Rafforza il fegato e i reni. E’ il miglior tipo di grasso per il corpo e in assoluto è il migliore per il fegato. Sana le ulcere gastrointestinali ed è indicato nelle coliti. Allevia la febbre cronica, i disordini del sangue ed è utile per la disintossicazione. Equilibra gli Agni o fuochi digestivi, da cui dipende la salute dei singoli tessuti e dell’intero organismo. Lubrifica il connettivo e rende il corpo più flessibile.

Esternamente è nutriente per la pelle e facilita la guarigione delle ferite. E’ lenitivo per gli occhi: ottimo per la vista debole, per la fotofobia e tutte le infiammazioni (da mettere direttamente sull’occhio). Applicato un poco nel naso nutre il cervello.

IL GHEE IN CUCINA...

Il Ghee è un ottimo grasso per cucinare, tiene bene le alte temperature e non brucia come il burro. Infatti, ha uno  “smoke point” (temperatura a cui brucia) che si aggira sui 190.5°C (il burro = 176.6°C).  Anche nella cucina Ayurvedica è considerato un elisir di lunga vita e di giovinezza. Preparato e utilizzato in modo corretto rafforza gli organi della digestione e rende i cibi più digeribili, conferendo loro un sapore più intenso senza alterarne il contenuto in vitamine e sostanze nutritive. Inoltre il Ghee è il mezzo ideale per favorire l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine liposolubili, minerali e oligoelementi. Esistono numerose e gustose ricette a base di Ghee. Va molto bene per friggere…decisamente da preferire rispetto agli oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi, che con le alte temperature si frammentano facilmente in pericolosi radicali liberi.

COME SI PREPARA...

Fate fondere in una pentola dal fondo pesante una quantità desiderata di burro tenendo la fiamma al minimo. Quanto più il burro fonde lentamente, tanto più il ghee risulterà dorato.

Quindi lasciate sobbollire il burro fuso almeno mezz'ora, anche tre quarti d'ora, finchè la schiuma bianca formatasi sopra il burro non si è un pò addensata.

Filtrate il grasso del burro facendolo colare in un barattolo richiudibile attraverso un panno umido o un setaccio fine.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e conservare fuori dal frigor per un periodo da 5 a 6 settimane o conservare in frigorifero.

Il ghee in realtà non ha una scadenza...anzi più invecchia, più migliora!